Gochu- was? Gochujang! Oder Gouchujang, je nachdem, wen man fragt. Die rote Chilipaste ist ein fester Bestandteil der koreanischen Küche. Sie ist Zutat unzähliger Rezepte und verleiht dem Essen gleichzeitig Schärfe, Süße und einen schwer definierbaren Umami-Geschmack. Zum Dahinschmelzen…für mach einen auch aufgrund der Schärfe. Doch die lässt sich gut dosieren, wenn die scharfe Paste selbst hergestellt wird.
Gochujang: DAS Rezept gibt es nicht
Gochujang ist für Korea, was Curry für Indien ist: ein Nationalgewürz, für das es in jedem Dorf ein eigenes Rezept gibt. Und natürlich sind alle davon überzeugt, die einzig richtige Mischung herzustellen! Entsprechend vielfältig sind die Geschmackserlebnisse, die man auf einer Korea-Reise mit Gochujang haben kann. Trotz vieler Abwandlungen und Variationen gehören einige Bestandteile immer in die Paste, nämlich Sojamehl aus fermentierten Sojabohnen, Chili, Reismehl, Reissirup und Salz.
Gochu- was? Gochujang! Oder Gouchujang, je nachdem, wen man fragt. Die rote Chilipaste ist ein fester Bestandteil der koreanischen Küche. Sie ist Zutat unzähliger Rezepte und verleiht dem Essen gleichzeitig Schärfe, Süße und einen schwer definierbaren Umami-Geschmack. Zum Dahinschmelzen…für mach einen auch aufgrund der Schärfe. Doch die lässt sich gut dosieren, wenn die scharfe Paste selbst hergestellt wird.
Gochujang: DAS Rezept gibt es nicht
Gochujang ist für Korea, was Curry für Indien ist: ein Nationalgewürz, für das es in jedem Dorf ein eigenes Rezept gibt. Und natürlich sind alle davon überzeugt, die einzig richtige Mischung herzustellen! Entsprechend vielfältig sind die Geschmackserlebnisse, die man auf einer Korea-Reise mit Gochujang haben kann. Trotz vieler Abwandlungen und Variationen gehören einige Bestandteile immer in die Paste, nämlich Sojamehl aus fermentierten Sojabohnen, Chili, Reismehl, Reissirup und Salz.
Wie scharf darf’s denn sein?
Wie scharf Gochujang schmeckt, hängt ganz von der Herstellung ab. Manche der Pasten sind vergleichsweise milde, andere scharf bis sehr scharf. Aber Achtung bei „vergleichsweise milde“! Erstens sind die Koreaner eine völlig andere Schärfe gewöhnt als wir, zweitens wird die Paste so gut wie nie pur verwendet. Stattdessen wird sie in Soßen angerührt oder zum Verfeinern von Dips verwendet. Ein Klecks vergleichsweise milder Chilipaste pur genossen kann aus Genießern glatt Feuerspucker machen.
Traditionsrezept erfordert viel Zeit
Wer nach koreanischer Tradition Gochujang herstellen möchte, braucht vor allem Muße und Geduld. Der Topf zum Fermentieren muss sterilisiert und das Reismehl über Stunden hinweg eingeweicht werden. Erste Zutaten backen bei kleiner Hitze im Ofen, ehe sie unter Rühren auf dem Herd reduziert werden. Nach einer Nacht des Ruhens erfolgt das Umfüllen in den Fermentiertopf und dann dauert es nur noch schlappe sechs Monate, bis wir die herrliche Paste genießen können.
Die schnelle Alternative zum Selbermachen
Richtig gelesen – es sind wirklich sechs Monate. Aber: Niemand muss sich nun von der Idee verabschieden, die koreanische Paste selbst anzufertigen: Sie lässt sich sogar für denselben Abend noch anrühren. Im Asia-Shop bekommt man Gochugaru, das sind leicht rauchig schmeckende Chiliflocken. Auch Reissirup, Reisessig und rote Miso-Paste stehen in den Regalen.
Das Rezept
Drei Esslöffel Gochugaru mit dem Mörser zu einem feinen Pulver zermahlen. Das Pulver kommt zusammen mit vier Esslöffeln Wasser, drei Esslöffeln Miso-Paste und drei Esslöffeln Reissirup in einen kleinen Topf. Diese Mischung muss – bei ständigem Umrühren – aufgekocht werden! Hat die Paste gekocht, nehmen muss sie vom Herd eine Viertelstunde ruhen. Anschließend wird noch ein halber Esslöffel Reisessig untergerührt. Fertig!
Gochujang ist vielseitig verwendbar
Auch wir Mitglieder der 365Balance-Redaktion lieben die leckere Paste. So sehr sogar, dass uns immer wieder neue Verwendungsmöglichkeiten einfallen, also abgesehen vom Einsatz bei traditionellen koreanischen Gerichten wie Bibimbap oder Tteokbokki. Denn auch in der hiesigen Küche sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: Gochujang in Nudelsoße oder als spannendes Aroma im deftigen Wintereintopf mit Kohl; gerne auch als zusätzliche Würz-Note in normaler Mayonnaise. Wir probieren gerne etwas aus. Es gibt unendlich viele Verwendungsmöglichkeiten. Was immer von Schärfe und Würze profitieren kann, wird durch die herrliche koreanische Paste noch ein bisschen leckerer. Guten Appetit – oder besser: mas-issge deuseyo!
