Die Kunst der Gemüsefermentation: Gesundheit für den Darm

Fermentation, die … Laut Duden ist damit die chemische Umwandlung von Stoffen durch Bakterien und Enzyme gemeint. Was dem ersten Anschein nach ins Labor gehört… ist der der Realität eine uralte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen und ihren Nährwert zu steigern. Dabei werden Mikroorganismen – insbesondere Milchsäurebakterien – genutzt, um eine natürliche Konservierung zu bewirken. Dieser Prozess hat viele Vorteile – geschmacklich wie gesundheitlich. Vor allem die Darmflora dankt es.

Fermentation – für alle(s)

Vorab eine Einordnung: Grundsätzlich eignet sich Fermentation für eine ganze Reihe an Lebensmitteln. Obst, Milchprodukte, Getreide und Hülsenfrüchte, Fleisch und Fisch, Nüsse… und dass in der Headline erwähnte Gemüse. Darum soll es sich hier auch gehen. Grundsätzlich ist der später geschilderte Prozess der Fermentation immer der gleiche.

Welches Gemüse eignet sich?

Also Gemüse. Beliebte Wahl sind Kohl, Karotten, Radieschen, Gurken und Rote Beete. Diese enthalten von Natur aus Milchsäurebakterien, die den Fermentationsprozess begünstigen. Übrigens ein Vorgang von beeindruckender Einfachheit. Zunächst wird das Gemüse geschnippelt, gut gesalzen (ca. 20 bis 30 Gramm Salz auf ein Kilo Gemüse), durchgewalkt bis Flüssigkeit austritt und in ein Gefäß gefüllt. Anschließend wird mit Salzlake (gesättigte Lösung aus Salz und Wasser) aufgegossen. So kann das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen verhindert werden. Zudem erhalten die Milchsäurebakterien den notwendigen Raum zur Entfaltung. Diese sogenannten Laktobazillen wandeln in der Folge den in den Gemüsezellen vorhandenen Zucker zu Milchsäure um. Damit wäre auch der leicht säuerliche Geschmack der fermentierten Lebensmittel erklärt. Hier hat die Hamburger Fermentista Katsu Lask einen tollen Tipp: Die Salzlake sollte beim Kochen mit Blüten aromatisiert werden, so schmeckt das Essen später weniger sauer. Zum Schluss wird das Gemüse inklusive Flüssigkeit in luftdicht schließende (bestenfalls zuvor ausgekochte Weck- oder Schraubgläser) gefüllt. Auch hier hat Katsu Lask einen Ratschlag: Beim Einfüllen das Gemüse dicht zusammendrücken. So bleibt kaum noch Sauerstoff in den Zwischenräumen.

Gut Ding braucht Weile

Wer nun glaubt, der Prozess dauert nur ein paar Tage, der irrt. Die Dauer ist von verschiedenen Faktoren abhängig: der Art des Gemüses, der Umgebungstemperatur und der gewünschten Geschmacksintensität. Durchschnittlich muss man mit einer Woche bis einem Monat rechnen. Idealerweise bei Raumtemperatur. Eine feste Formel für den besten Reifezustand existiert nicht – daher ist eine regelmäßige Kontrolle verpflichtend.

Typische Fehler beim Fermentieren

Wie schon zuvor erwähnt, ist der Prozess der Gemüsefermentation eine vergleichsweise einfache Methode. Dennoch können sich Fehler einschleichen. Die sind hier nun genannt: Zu viel oder zu wenig Salz ist ein Faktor (20 bis 30 Gramm Salz auf einen Liter Wasser gelten als richtig), unzureichende Hygiene oder unkontrollierte Umgebungstemperatur ebenfalls. Beides kann das Wachstum schädlicher Mikroorganismen fördern und das Gemüse verderben. Dann heißt es nur noch „Prost, Mahlzeit”. Wenn auch nur ein Hauch Schimmel sichtbar wird, ist es leider schon zu spät. Dann muss der gesamte Inhalt entsorgt werden.

Was gut für die Darmflora ist

Kommen wir zum zweiten Teil der Headline. Der Gesundheit für den Darm. Die milchsauer vergorenen Lebensmittel sind wahre Schätze für die Darmflora. Sie sind reich an probiotischen Bakterien, d.h. sie unterstützen die Verdauung, stärken das Immunsystem und fördern die Aufnahme von Nährstoffen. Eine intakte Darmflora ist essentiell für das allgemeine Wohlbefinden. Und kann sogar Leben retten. Einige Fermentation-Substanzen sollen das Risiko einer Darmkrebs-Erkrankung reduzieren. Wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass Buttersäure ein wichtiger Bestandteil ist. Dr. Maria Meier, Gastroenterologin am Universitätsklinikum Berlin, unterstreicht: „Eine ausgeglichene Darmflora ist entscheidend für das Immunsystem und die allgemeine Gesundheit. Milchsauer vergorene Lebensmittel sind hierbei eine wertvolle Unterstützung.”

Konservierung und Gesunderhaltung

Die Fermentation von Gemüse hat eine lange Geschichte und war eine wichtige Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Lange bevor moderne Kühltechnologien erfunden wurden. Die Ursprünge reichen Tausende von Jahren zurück und sind in vielen Kulturen auf der ganzen Welt belegt. So ist nachgewiesen, das bereits vor mehr als 6.000 Jahren die Chinesen ihre Gemüse-Ernte mit Fermentation haltbar machten. In der heutigen Zeit erlebt diese Kunst eine Wiederauferstehung. Immer mehr Menschen nutzen die Gesundheits-Vorteile und den einzigartigen Geschmack fermentierter Nahrung.